Mirando la documentación de airflow encontré lo siguiente:
mode: How the sensor operates. There are two types of modes:
poke: This is the default mode. When using poke, the sensor occupies a worker slot for the entire execution time and sleeps between pokes. This mode is best if you expect a short runtime for the sensor.
reschedule: When using this mode, if the criteria is not met then the sensor releases its worker slot and reschedules the next check for a later time. This mode is best if you expect a long runtime for the sensor, because it is less resource intensive and frees up workers for other tasks.
Es decir que, poke lo utilizarÃa cuando espero que el sensor se active de forma rápida, ya que tendrÃa al worker asignado y la respuesta serÃa mucho más veloz. En cambio utilizarÃa reschedule si se que la respuesta al sensor tardará mas en llegar, en cuyo caso liberarÃa al worker y lo asignarÃa mas adelante.
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