¿ por que var z = x + y por que va el = primero? __

Porque esta asignando el resultado de x + y a la variable z. Después de esa linea de código z valdrá ese resultado

Es lo mismo decir que z = x + y a decir que x + y = z. Son las reglas del despeje.

Si decimos que:

var x = 1
var y = 2

Entonces:

var z = x + y

Lo que quiere decir que:

z = 3 

El "z = x + y" nos define que la variable "z" es resultado de la suma de las dos variables anteriores, "x" e "y".

Para eso está el signo "=" (igual), para determinar que la suma entre "x" (1) e "y" (2) es igual a "z". Y el resultado de la suma de estas dos variables es: 3.

El = es un operador de asignación. Quiere decir que en la variable z estoy guardando el resultado de la suma. Primero se realiza la suma y despues el resultado se guarda en z.

Eso es porque estas definiendo el valor de z. Tu variante es "z" y el "=" se usa para especificar su valor, en este caso "x+y"