tengo una duda, porque se pone por ejemplo vaca.imagen o el fondo.imagen

Que tal, como dice jucarBM, le estas agregando una variable nueva al objeto literal. Para ponerlo un poco más claro, tu tienes el objeto literal "fondo" como sigue:

//variables que son igual a un objeto literal o objeto con la sintasís de JSON
var fondo = {
  url: "tile.png",
  cargaOK: false
};

fondo.imagen = new Image();
fondo.imagen.src = fondo.url;

Sería lo mismo que tener

var fondo = {
  url: "tile.png",
  cargaOK: false,
  imagen: new Image()
};
fondo.imagen.src = fondo.url;

Lo mismo con el objeto literal vaca. Yo lo hice de las 2 formas para demostrar que era lo mismo y funcionó. Espero sea todavía más claro.

Hola estas agregando una nueva variable al objeto literal, es decir asi como url: vaca.png , estas creando una variable que contiene al objeto Image().