herramientas como el wireshark , que puertos utilizan para capturar paquetes de datos y como saben o muestran en pantalla el tipo de arch...

No utiliza puertos, sino que actúa en modo promiscuo esto es escucha todo lo que entre y sale de la tarjeta de red. si estas conectado en una red con muchos dispositivos y hay transmisiones hacia tu PC wireshark capturará todos esos paquetes. También si hay transmisiones en broadcast capturará esos paquetes. O puedes generar una configuración MITM para cachar todos los paquetes de todos los dispositivos

Hola, wireshack hace la lectura de todos los paquetes que entran y salen de tu tarjeta de red, es posible hacer filtros por protocolo o por puerto para que la captura de paquetes no sea tan densa.