Cuando uso un evento change en un campo de texto, ¿por qué sólo se dispara el evento cuando cambio el foco del campo y no conforme voy es...

Porque v-on:change es un evento de Javascript el cual es desencadenado cuando un elemento ha finalizado su cambio. Para inputs, esto significa que el evento ocurre cuando el elemento pierde su focus.

Fuente: https://javascript.info/events-change-input

Si deseas un comportamiento similar puedes usar un lazy

Ejemplo:

<input type="text" v-model.lazy="variable">

Si deseas llamar metodos dependiendo del valor de la variable, te recomiendo usar un watcher.

Espero poder haberte ayudado.

Para ejecutar una función de esa manera es con v-on:change o @change

Por ejemplo:

<input type="text" v-model="tu_model" @change="miFunc()" />