por qué z es una constante ?

por z te refieres a cuando tenemos por ejemplo f(x, y) = algo, de tal manera que f(x, y) = z? lo que pasa es que en cálculo existen 2 tipos de funciones, las escalares y las vectoriales. las escalares siempre nos van a dar como resultado un número, este numero puede tener unidades de medida segun el problema que estes resolviendo, ya sea kg, tiempo, newtos, temperatura, etc. por otro lado las funciones vectoriales son aquellas que nos dan como resultado vectores. como sé que son vectores? porque tienen componentes i, j y , k. regresando a tu pregunta, z seria "constante" por que seria una funcion escalar que en cada punto tiene un solo valor.