Es indispensable crear relación con las claves foráneas entre tablas ej. Código categoría de inventario con campo categoría en la tabla ...

Es muy recomendable ya que es la forma de establecer relaciones entre tablas. Sirve para tener consistencia en los datos entre tablas y se asegura de que cada registro que es ligado en realidad exista.

En una relación típica de padre

hijo las foreign key asegura que cada hijo siempre apunte hacía un padre existente.

Las ventaja es como ya mencioné consistencia de datos y fácil union entre tablas.

Las desventaja es que si no lo aplicas puedes tener registros "huérfanos" que en teoría deberían ir ligados a un padre o a varios hijos.