cual es la diferencia entre layer y sorting layer?

Si no me equivoco. Sorting layer -> clasifica a un elemento que va contener otros. Ejem: creamos una sorting layer llamada background, que contiene a los elementos background y foreground y para cada uno de estos se dispone un orden en el que serán mostrados.

Layer -> Para clasificar elementos individuales.

Según recuerdo, la layer se su usa para detectar raycasts (es como un rayo que detecta el objeto en el que choca) y la sorting layer es la capa en la que se dibujan los objetos, esto puede hacer que un objeto quede atrás o delante de otro