A qué se debe que para imprimir la ultima letra de un string algunos utilizan .substr(-1)

Esa función recibe dos parámetros

start: El primer elemento a tomar y la posición inicial. length: La cantidad de elementos a tomar. Si no se especifican se toman todos los restantes desde la posición de start.

Si empiezas en la posición

quiere decir que empiezas desde la última letra es algo como (longitudTotal-1) y al no especificar length toma todas las letras restantes (que no hay porque empezamos en al última).

Cabe recalcar que se considera una función legacy y ahora se recomienda usar substring.