JS puedes hacer override a un método que se hereda???

Si, de hecho lo hicimos en la clase "La verdad oculta sobre las clases en JS" donde a Desarrollador le dimos la función la saludar pero con otro mensaje de retorno, la cual ya estaba en la clase Persona

Por supuesto. Solo debes definir de nuevo el método en la subclase donde lo quieres implementar/sobreescribir: https://javascript.info/class-inheritance#overriding-a-method.