JS puedes hacer override a un método que se hereda???

Por supuesto. Solo debes definir de nuevo el método en la subclase donde lo quieres implementar/sobreescribir: https://javascript.info/class-inheritance#overriding-a-method.

Si, de hecho lo hicimos en la clase "La verdad oculta sobre las clases en JS" donde a Desarrollador le dimos la función la saludar pero con otro mensaje de retorno, la cual ya estaba en la clase Persona