Entonces lo que muestra en git log (nombre del archivo) <ul> <li>(signo menos representa lo que se cambió)</li> </ul> <ul> <li>(signo más...

Hola! Más que nada es el git diff, el git log lo único que hace es listarte un log de la hostoria de commits que ha tenido tu proyecto.

Git diff es el que se encarga de mostrarte esas diferencias, los signos (-) son las lineas que se quitaron, y los signos (+) son las lineas que se agregaron, git lo maneja por medio de lineas de código, no por palabras, por eso si tu modificas una palabra git lo tomará como que tu borraste esa linea y la volviste a agregar con esa palabra extra, pero git también es inteligente así que también es capaz de detectar qué palabra agregaste en esa linea jaja