Podrían explicar porque no se deberían subir imagenes al repositorio y como se trabajaría con esos archivos?

Hola!

Porque no se puede llevar un historial de los cambios en esos archivos, únicamente harían tu proyecto más pesado sin sentido. Lo ideal para manejar archivos de video o imágenes es tener un espacio de almacenamiento dedicado solo a esos, puedes hacerlo en un host de imágenes o en casos más avanzados se guardarían en el servidor, todo manejado desde el backend.

Para proyectos pequeños como los que resultan en los cursos que tomes no hay necesidad de separarlos porque usualmente son pocos y pesan poco también.