Cuando deberia usar Datetime y/o Timestamp, se menciona que son parecidos pero no por qué son diferentes

¡Hola! Así es, son diferentes, ya que timestamp guarda un punto en el tiempo (depende de la zona horaria), hasta donde sé, timestamp traducirá las fechas que guardes a UTC y cuando las consultes hará el proceso contrario. Datetime únicamente guardará la fecha tal cual se la mandes.

Otra diferencia importante es el rango de fechas que admiten, yo en lo personal suelo usar más los campos timestamp ^^

Pondré ejemplos para notar el uso de cada tipo:

• fecha_prestamo (datetime) = 29/01/2021 10:05 digamos un cliente inició esa fecha un préstamo bancario. Esta fecha servirá para calcular plazos de pagos de interés, mora, histórico, reportes. Quizás una que otra vez servirá el pedazo de hora (10:05). Pero para cálculos de intereses NO interesa en qué minuto o segundo se haya registrado ese préstamo, por ello definir este dato con tipo datetime es suficiente.

*fecha_operacion (timestamp) = 29/01/2021 11:44:23:7654 GMT digamos para registrar los retiros y depósitos en su cuenta bancaria. Si o si se necesita registrar la hora hasta los segundos y milisegundos, porque existen muchas operaciones en muchas sucursales al mismo tiempo. También servirá para hacer rastreo en futuras ocasiones.