¿Por qué se añade la instrucción UNIQUE INDEX <code>email_UNIQUE</code> (<code>email</code> ASC) VISIBLE); al crear la tabla usuarios? y ...

La instrucción ASC significa que tendrá un orden de índice Ascendente, es decir esa columna se escanea del ultimo registro hacia arriba, esto para optimizar el escaneo con los datos mas recientes.

Puedes consultar mas info aquí: https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/descending-indexes.html

Igual me quedo duda que significa VISIBLE

La palabra clave ASC es usada para dar un orden a la lectura de los indices de las tablas en base de datos , es decir , “[ASC | DESC]” es la palabra clave utilizada para ordenar los conjuntos de resultados en orden ascendente o descendente. Nota ASC se usa como el valor predeterminado .