¿Es una buena práctica poner 255 que es el máximo de caracteres de los varchar?

Como dijo el comentario de abajo , además si le pones más cantidad máxima de caracteres hace a la base de datos más pesada. En conclusión , no es una buena práctica

Si crees que ese campo puede llegar a ese límite, si, sin embargo la mejor práctica es siempre poner un aproximado de lo que puede ocupar un dato en esa celda.