una pregunta que diferencia hay entre crear un archivo con touch y crear un archivo con vim o nano?

Touch solamente lo crea físicamente. Vim y nano lo crean y adicional lo editan

en todos casos creas un archivo de texto plano. hacen lo mismo pero no se emplean para lo mismo,

TOUCH

como dice la documentación oficial de la herramienta touch es utilizado para cambiar la marca de tiempo de los archivos, siempre y cuando estos existan, en caso contrario creara un nuevo archivo.

Ejemplo.

Si en un directorio tienes un archivo, por ejemplo file.txt que fue creado hace un año, y usas el comando touch seguido del nombre del archivo, actualizaras la marca de fecha del archivo,

root@debian : ls -a
-rwxrwxrwx 1 root 51 may 9 23:09 file.txt
root@debian : touch file.txt
root@debian : ls -a
-rwxrwxrwx 1 root  520 ago. 10 18:14  file.txt

en caso de que no exista lo creara.

root@debian : ls -a
root@debian : touch file.txt
root@debian : ls -a
-rwxrwxrwx 1 root  520 ago. 10 18:14  file.txt

pero si usas toch y le pasas como parámetro un archivo que no existe entonces lo crearas. en contra parte los editores de texto te proporcionan mas herramientas para manipular archivos de texto, control de linea, inserción, opciones para depuración, indentado de código etc.

touch es el comando que solo te permite crear el archivo, Vim y Nano crean el archivo y te permiten realizar la edición del mismo.

touch también te permite ver la marca de tiempo de un archivo existente.

touch Platzi.sh (creo solo el archivo)

vim/nano Platzi.sh (creo el archivo y te ingresa a la edición)