un logo como por ejemplo la manzana de Apple se considera un símbolo?

Por supuesto. Cuando el signo toma un valor agregado que le permite el reconocimiento o afiliación a algo, entonces se vuelve simbólico. Es ahí donde trasciende a un símbolo.

Para ti, símbolo de qué sería? innovación? calidad?...

Yo creo que si, ya que es algo que se recuerda muy fácilmente. A las personas les hablan de Apple e instantáneamente se asocia con la manzana, ya que un símbolo lo que busca es identificar un concepto o una idea.