Tengo una duda sobre por qué trabajamos los iconos como fuentes, es decir si los fuéramos descargado y los trabajásemos de manera local, ...

No soy experto en el tema pero va mi respuesta: -Esta fuente en particular no se alojara en tu equipo ni en tu proyecto, por lo que en temas de optimización ayuda muchisimo. -Al ser Fuentes es más sencillo, darles un tamaño con el atributo "font-size". -E igual por ser una fuente hace más sencillo, hacer cambios a todos los elementos de una, como color, tamaño o algún atributo especial.