Y si yo usara Java 11 o posterior, en “sourceCompatibility” que valor pogo? “JAVA 11”?

Puedes usar las clases de gradle que ya vienen en el plugin de java o en el plugin de application para elegir la version de java:

java {
    sourceCompatibility = JavaVersion.VERSION_1_11
    targetCompatibility = JavaVersion.VERSION_1_11
}

Cabe decir que aun cuando tu

sea de una version, puedes apuntar a otra con . El compilador de Java se va a encargar de hacer que el codigo sea compatible.