Entiendo que el operador doble dos puntos ( :: ) se usa para acceder a un método o propiedad de una clase, pero por qué <code>User::lates...

Hola! Aquí en la documentación también explica muy bien cómo funciona y en qué casos se usa https://www.php.net/manual/es/language.oop5.paamayim-nekudotayim.php :D

El operador dos puntos es usado para acceder a métodos o propiedades estáticas dentro de una clase.

El operador flecha (->) permite acceder a métodos y propiedades de un objeto (instancia de una clase).

En este caso,

Otra forma de escribirlo sería:

$latestUser = User::latest();
$userInfo = $latestUser->get();