¿Cómo se debe definir en caso de que los valores de una variable sean compuestos?, por ejemplo un color degradado

Hola Lorena Puedes utilizar cualquier valor después de los dos puntos de una propiedad para guardarlo en una variable. por ejemplo para la duda del color degradado puedes declarar:

:root{
    --My-style: linear-gradient(to right, rgba(255,255,255,1) 0%, rgba(27,38,44,1) 65%, rgba(27,38,44,1) 83%); 
}

y en el selector aplicar lo siguiente:

header{
    width: 100%;
    height: 80px;
    display: flex;
    background: var(--My-style);  //despues de los dos puntos del backgroud
    justify-content: space-between;
}

para obtener el siguiente resultado Puedes obtener tus gradientes aqui