¿Cuál es la diferencia entre usar el selector universal y la etiqueta de html?

El selector universal es para seleccionar a TODOS los elementos en el HTML. Y la etiqueta HTML es para seleccionar el contenedor HTML como tal

Diferencias funcionales entre estas dos opciones de selector CSS.

cuerpo

Aplica propiedades de estilo al elemento del cuerpo. Los elementos dentro del cuerpo pueden heredar los valores de propiedad. Algunas propiedades tienen por defecto 'heredar'. Las declaraciones de estilo que coinciden con un elemento dentro del cuerpo pueden anular el estilo heredado. El selector universal * (todos los elementos)

Aplica propiedades de estilo a todos los elementos individuales. Reemplaza las propiedades de estilo heredadas y los 'valores iniciales' predeterminados. Bloquea la herencia. Otros selectores css más específicos que coinciden con un elemento reemplazarán las propiedades de estilo aplicadas por *.

Básicamente cuando usas el selector universal aplica esas reglas a TODOS los elementos, mientras que cuando usas html, se aplica a esa etiqueta y puedes heredar las características desde el elemento html

El selector universal es mas para que le digas al navegador que los vales pre-asignados sean reasignados, mientras que los de la etiqueta html son para definir cosas en la pagina y no en el navegador

El selector universal abarca todos los elementos <p><h1><div><a>Etc... y la etiqueta html abarca solo el elemento raíz de el documento, como un nivel más profundo al body.