Menciona que para usar min-width, max-width, debe de haber un width base en porcentaje. ¿Por qué no aplica la misma regla con el height, ...

De hecho lo tiene, normalmente en css ya hay michos valores por defecto, eso lo puedes observar en devtools, donde te da el modelo de caja calculado, particularmente te recomiendo el uso de esta herramienta, hay un curso de platzi en ello Curso de Debugging con Chrome DevTools

El height por defecto tiene el valor de auto, por lo que te puede interesar limitar sus dimensiones con min-height o max-height.