Tengo una duda, si 1rem siempre va a ser igual a 10px (con el ajuste que se hizo en el HTML), cuál es la diferencia de usar directamente ...

Hola GiselleB, respondiendo el comentario de tu publicación:

Y además funciona para accesibilidad, ejemplo, con px no puedes aumentar el tamano de letra porque habrían conflictos con las dimensiones. Una persona con capacidades especiales o los adultos mayores necesitan agrandar las letras para tener mejor visibilidad, bueno, con medidas relativas es más sencillo. :) Espero haber ayudado.

los rem por defecto valen 16px, la razón de poner en el html 62.5% es que así haces que el valor rem equivalga 10px (el 62.5% de 16 es 10), como comentan abajo rem es una medida relativa.

Si todos los tamaños de fuente tienen como referencia el valor más lejano html, al momento en el que quieras con un programa aumentar el tamaño de la fuente de toda la página solo tienes que cambiar el valor de un solo elemento (html), en vez de ir cada uno de los elementos y cambiarle su tamaño.

es decir, que el font-size por defecto del html cambia según el dispositivo, correcto?

Hola.

La diferencia esta en que los pixeles (px) son medidas absolutas, lo que significa que no cambian su tamaño dependiendo del dispositivo.

Por otro lado. Los rem son medidas relativas, ya que segun sea la pantalla del tispositivo estos se ajustaran automaticamente.