Cual es la diferencia de hacerlo asi <code>&lt; &lt;select&gt; &lt;option &gt;Html5&lt;/option&gt; &lt;option &gt...

Como lo tienes en tu ejemplo no hay ninguna diferencia, pero solo en tu ejemplo, cuando no especificas el atributo value, el valor que toma la opción es la que tiene de contenido. Pero hay ocasiones donde el value no es igual a lo que muestras al usuario, imagina que tienes una lista de profesiones, y las muestras en un select, en este caso, lo que se suele hacer normalmente es asignar el id de la profesión al value, y mostrarle al usuario el nombre, de esta manera

<select name="cursos" id="">
      <option value="1">Desarrollador web</option>
      <option value="2">Analista</option>
      <option value="3">Diseñador/a</option>
</select> 
            	

En la mayoría de los caso se recomienda hacer uso del atributo value como buena practica. En el ejemplo cuando seleccionas una opción la información que vas a tener es la del value, y esa es la más importante.