Una pregunta. Para indicar el texto que acompaña el input ¿Por qué se usa la etiqueta “span” y no la etiqueta “p”?

El span es una etiqueta inline, tiene poco estilos o ninguno adherido por el navegador. La p es un elemento de bloque, y si te fijas según que navegadores les pone padding abajo e incluso algún margen. Por norma el label puede llevar texto dentro sin ninguna etiqueta por eso es obligatorio cerrarlo </label> al contrario que el input que es de autocierre. Verás que hay varios estándares para colocar label e input juntos, no suelen coincidir siempre con los que ha puesto el profesor. Puedes revisar en w3school y MDN. Al final es como tu mejor te organices.

Creo que es algo de gustos, ya que según lo que he visto, span se usa para resaltar una parte del texto, ósea que esa etiqueta puede ser usada dentro de una etiqueta <p>. Además de que funciona como un div, pero span es lineal y div funciona como a un nivel de bloques. Un ejemplo de lo que te decía arriba es este:

De hecho eso solo se usa cuando pones el input dentro del label (aunque la verdad es que casi nadie lo hace así), usualmente pones el label con el texto arriba y el input abajo.

Pero en este caso, se hace porque span es una etiqueta que no muestra reelevancia, simplemente es una etiqueta dummy para poner texto dentro, y para no dejar el texto ahí volando se encierra en un span.

La etiqueta "p" indica un texto, en este caso el nombre del input no es un texto como tal, es solo un indicador de que ahí hay un input ^^