¿Cómo podemos decidir las medidas que deberían ser responsive y cuáles no? ¿Cuándo utilizar rem y cúando utilizar pixeles?

Hola Juan, ¿Cómo estas?

Hablando de la primer pregunta, comúnmente las medidas deberian ser responsive cuando su tamaño fluye en el flujo del sitio, si a medida que cambias de dispositivos ese elemento o componente muta de tamaño, deberia tener una medida responsive para poder hacerlo fluir. Ahora bien, si un elemento es de un tamaño fijo y perdura en el flujo podes utilizar los pixeles tranquilamente.

Sobre la segunda pregunta, funciona de la misma manera y el flujo del sitio te va a hacer optar por que unidad utilizar. Por ejemplo, el elemento que perdura en el tiempo podrias ponerlo con pixeles tranquilamente, una fuente, en cambio, podrias utilizarla con REM para hacerla fluir.

Espero haberte ayudado :)