Porque no se agrega el icono del boton en el html y se agrega en el css?

Hola!

No hay una razón específica, ambas son soluciones completamente viables y correctas. En algunas ocasiones podrías preferir usar una imagen como background y no como elemento de la página. Esto podría convertirse en algo malo si por alguna razón quieres poder manipular la imagen usando JS, en ese caso sería mejor crear una etiqueta en el html.