Alguien sabe si se puede desmontar el volumen del contenedor para poderlo borrar o montarlo en tiempo de ejecución ?

Es necesario para el contenedor para que al volverlo a iniciar tome el nuevo volumen.

No @GOLLUM23, lo que @elujan pregunta es que si ya creado un contenedor, se puede quitar el volumen y montar uno nuevo, para no tener que eliminar el contenedor sino definir un directorio de archivos diferente.

El volumen se añade al contenedor al momento de iniciarlo es necesario detener el contenedor para poder borrar tanto el contenedor como el volumen.