cuando usas un VPN o un navegador que oculta informacion, el WhireShark muestra el mismo trafico o lo cambia estas herramientas de privacidad?

Díria que depende del tipo de VPN y si realmente está encriptada. Si usas una VPN el tráfico estaría encriptado y así lo verias desde Wireshark.

Puedes leer más aquí: https://proprivacy.com/guides/how-to-use-wireshark

Tienes que seleccionar en Wireshark la interfaz de red que quieres monitorear y con esto no importa si estas por una VPN o no.