tengo la duda de porque el devServer esta enfocado en mostrar lo compilado no seria mejor que nos regresara lo que esta en produccion y s...

Si lo que hace el devServer es mostrar el compilado y estar pendiente de los cambios para volver a compilar. Se suele usar dev por que es mas rápido hacer el build sin tener que pasar por la ofuscación y la minificacion.

En el dev server tengo entendido que lo que se busca en poner a trabajar las dependencias de desarrollo. las que solo se necesitan para compilar y trabajar en la marcha.

Porque lo que se envia a producción es el documento ya compilado con las dependencias que necesita y las instrucciones de como correr el proyecto.