¿ Porque primero se crea un constructor vacio “User” y luego se crea de nuevo otro constructor “User” ?

Hola. Spring requiere de un constructor vacío para cada componente de la aplicación, por default cada clase tiene su propio constructor vacío de forma implícita, pero cuando nosotros creamos un constructor en donde se reciben parámetro o que hace una u otra cosa, es decir, no está vacío, es necesario crear el constructor vacío de forma explícita, para que Spring haga uso de ese constructor al momento de proveer los objetos.

Espero te sirva esta información, que estes muy bien, un saludo!