¿ Cómo puedo hacer para que la función del onChage del input no se dispare por cada letra, sino solo una vez cuando el usuario termine de...

con rxjs puedes lograrlo jeje

Lo más fácil sería disparar el evento de búsqueda/filtrado cuando pulsen un botón, no cuando hay cambios en el input.

Las estrategias que te menciona Kevin como crear un debouncer también son espectaculares. Puedes ver un poco más de ellas en este curso: https://platzi.com/cursos/nextjs-grandes-datasets/

Hay técnicas para lograr esto. No sabría como lograrlo en React pero si buscas algo así como