Tengo una duda: aún no me queda muy claro qué es lo que hace esta instrucción: <ul> <li>uses: actions/checkout@v3</li> </ul>

Está en el comentario arriba de la línea amigo, hace checkOut de la rama en la máquina que va a ejecutar el action (agente si es que vienes de azure). Lo tiene que hacer, porque aunque el repositorio ya esté en github es una máquina externa la que corre la acción, esa máquina tiene que bajar el repositorio a una carpeta temporal para trabajar con el código, hacerle build, ejecutar pruebas etc.