Para que sirve cocoa ?

Cocoa y Cocoa Touch son el manejador de elementos gráficos para OSX y iOS respectivamente.

Estos son los que crean los elementos como los controles (CollectionView, Labels, etc).

La diferencia de Cocoa Touch y Cocoa es que el primero tiene manejo para toques o esta desarrollado más los elementos para el uso de dedos o toques como bien dice su nombre.

Aunque en este momento OSX no utiliza elementos touch, a como avanzan el ambiente gráfico por ejemplo el Mavericks donde cada vez se parece más al iOS, es posible que Apple termine por sacar una Mac con pantalla táctil.