En este momento deberíamos trabajar con cookies en vez de sessions? o depende el proyecto?

Según el caso, las sesiones son para: por ejemplo mantener los datos de un usuario autenticado, por lo general los servicios de hosting tienen predefinido que después de X cantidad de tiempo esa sesión se borra automáticamente. Las cookies son algo que puede durar mucho más tiempo y solo se puede usar para no almacenar datos no sensibles.

entiendo que depende del proyecto, dado que las cookies se trabajan del lado del cliente y las sesiones del lado del servidor.