Como se de donde basarme de los DTOs, Las relaciones embebidas y referenciadas en mongo y nestjs? hay alguna documentacion de ello? no la...

¿Te refieres a que los DTOs tengas anidado también los subdocumentos? ¿Para qué los validé? Si es esto puedes igual crear los Dtos de cada documento y los vas usando en el DTO que reciba los datos, ejemplo:

@IsNotEmpty()
  @ValidateNested()
  @ApiProperty()
  readonly category: CreateCategoryDto;

  @IsNotEmpty()
  @IsMongoId()
  readonly brand: string;

  @IsNotEmpty()
  @ValidateNested()
  readonly subDoc: CreateSubDocDto;