¿Qué significa desestructurar un prop?

Destructurar no es un concepto de Vue, sino de JavaScript, y se refiere a cuando extraes valores de un objeto, usando la sintaxis de llaves para obtener variables independientes, así:

const obj = { foo: 'bar' }; // Así creas un objeto

// Normalmente accederías así al valor de 'foo'
obj.foo // Esto de daría 'bar' como salida

// Pero puedes destructurar 'foo' para sacarlo de 'obj' y usarlo de forma independiente, así:
const { foo } = obj; // Así destructuras foo

// Y ya solo usas 'foo' como variables
foo // Esto daría 'bar' como salida

Entonces destructurar un prop, se refiere a recibir los props del componente, como un objeto, y luego extraer los valores a variables independientes.