Hola Juan. Los procesos pueden variar según las necesidades puntuales que presente cada proyecto, pero por lo general, se puede tomar como base un primer paso de investigación y análisis, luego una instancia de definición, ideación, prototipado y testeo. Hay que tener en cuenta que estos procesos son iterativos, ósea que algunas o todas las etapas se suelen hacer varias veces durante el proceso de desarrollo. El proceso de desarrollo de interfaces en un videojuego se nutre e inicia con el GDD, ya que sin este documento no vas a contar con la información necesaria para poder definir las necesidades y sustento real para comenzar con el proceso. Como así también, las definiciones estéticas generales del videojuego son necesarias en una instancia de diseño, para poder mantener una coherencia y sinergia entre todos los elementos visuales.
Cuando se obtiene el diseño final, ya testado y revisado por el equipo, su implementación se lleva a cabo por el equipo de desarrollo y/o programación.
Saludos.